中国经济网版权所有 中国经济网新媒体矩阵 网络广播视听节目许可证（0107190）（京ICP040090） 12月1日起，一批涉及民生的重要法律法规将实施。其中，国家市场监管总局发布的《供应链服务食品安全责任监督管理规定》（以下简称《规定》）备受关注。 《条例》首次明确了服务链、企业总部、分支机构等的运营定义，着力解决以往因认定标准不一致造成的“监管事项不明确”等问题。 《规定》正式实施后，连锁经营企业如何进一步规范，保障“舌尖安全”？多位专家接受采访时表示，《规定》有助于推动餐饮服务连锁企业从“品牌输出”向“责任管理”转变，形成食品安全责任落实闭环，最终增强消费者信任，让利于消费者。专家：强化主体责任，促进社会共治。 《规定》首次明确要求连锁企业总部必须取得“餐饮服务连锁经营”项目的食品经营许可证，并承担对分店、中央厨房、门店等安全的管理责任。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛认为，这将结束此前“只收加盟费，不顾门店安全”的“放手购物”模式。加盟总部必须思考如何组织与加盟商的关系、合同条款以及支持体系等问题。o 确保责任有效落实。在责任分担机制方面，《规定》要求连锁店实行联合管理，建立总部每月调度、分支机构每周巡查、门店日常管控的工作制度和机制。同时强调细化企业在考核评价、员工培训、“互联网+明厨明灶”、规范管理、食品采购、食品安全投诉处理等方面的主体责任和义务。王洪涛表示，《规定》也体现了食品安全管理理念的转变。比如，从“被动合规”到“主动防控”，鼓励企业把风险防范放在首位，要求企业进行强制资本投入、鼓励智力、建立风险清单等；从“单打独斗”到“社会集体”“劳动治理”、“阳光厨房”、“互联网+明厨明灶”让消费者成为管家，信息公开和报告让管理更加精准，个人责任更加严格，进一步改善规章制度的不利影响，构建企业责任、政府监督、社会管家融为一体的社会共治格局。中国农业大学副教授朱毅认为，《规定》的长远价值在于建立“信任”，最终惠及消费者。 行业：积极响应要求 据了解，在《规定》要求的指导下，不少大型供应链企业正在积极行动起来。大力调整管理架构，创新员工培训方式，全面升级食品安全管理体系。 “我们在每个厨房摊位都安装了摄像头，整个烹饪过程都是实时直播的，让顾客吃得放心。”西贝北京枫叶国际店经理邹桂忠表示，为了响应《规定》的要求，公司将各店升级为“互联网+阳光餐饮”。后厨房通过6个档位的6个摄像头实现了整个操作过程的可视化，就餐区的顾客可以直观地看到烹饪情况。海底捞质量安全经理张志勇表示，公司建立了“总部监督检查、门店自查、全员动员日常食品安全人员”的三级管理架构。总部确保制度落实通过统一标准、不定期的“检查飞行”，推出“双安全认证”、VR培训等食品安全管理措施。 “备菜间、生肉切割加工间等重点区域都安装了高清监控摄像头，实现厨房作业实时监控。”张志勇表示，部分门店监控接入政府“互联网+明厨明灶”平台。与此同时，“一日食品安全”成为不少连锁餐饮企业的新实践。在西贝北京枫兰国际店，佩戴“饮食安全官”徽章的员工在餐前、餐中、餐后执行明确的检查职责。 “用餐前，我负责检查外观、清洁和消毒情况；用餐时，我要回顾并纠正操作习惯和标准；用餐结束时，我需要确认日期和西贝北京枫澜国际店食品安全专员李菊介绍说。在北京海底捞王府井银泰In88店，“日常食品安全”轮换机制要求员工每天轮班，负责检查餐台、储物柜、环境卫生等。